水是维持生物体生命活动必不可缺少的只要物质，动物和植物都依靠水分的吸收和在体内的活动，从体外获得生命必须的养分；进行同化作用和异化作用；调节生理机能；平衡体温等等方面，都不能离开水的存在而进行。因此，不论动物和植物的体内遇到水分严重缺乏的时候，轻则代谢系统产生混乱，生长收到抑制，并表现病态，重则由于生理机能失去平衡而死亡，生命与水有着不可分割的关系。

茶叶在不同的生长阶段与时期中，其体内含水量也不相同，一般在生长旺盛时期，幼嫩的细胞，或幼小的生物，他们的含水量较为丰富。茶叶的嫩芽含水量比老叶高；春茶鲜叶的含水量比秋茶高，这也就是可以从含水量推知茶叶嫩老程度以及品质的大致情况。

水是生命活动不可缺少的因素，与生物体内酶的活动具有密切的关系，此在制茶技术操作过程中，最为明显与突出。就茶叶生物化学而言，水不仅是茶叶组成成分中的主要成分，同时对茶叶的品质与产量都具有重要的作用。

茶叶水分在茶叶生产上的意义

茶叶生产包括鲜叶生产与成茶生产，而从茶叶工艺学的角度，则茶叶生产仅仅是指成茶的生产，就茶叶生物化学的要求出发，其研究的范畴应该是广义的。这里我们主要从静态出发来讨论茶叶水分在茶叶生产方面的问题。

在气候干燥的时候，茶树就不易生长茶芽，在温湿适宜的季节中，茶树就能很快的发出茶芽并且迅速生长发育，尤其在气温高而多雨的时候，茶芽生长展开的速度更快。在干旱天气里，进行茶园灌溉，也可以促使茶芽的生长，这样就能直接增加鲜叶的产量。

春茶的品质比较优良，除了其他促使茶叶品质提高的因素外，水分也是有很大的关系。头茶的鲜叶嫩度比较高，其水分含量也较高。成品茶叶的品质优良程度，取决于原料即鲜叶的品质，原料愈细嫩均匀，其成茶品质就愈优良，一芽二叶的原料所制成的成茶品质较高。鲜叶愈细嫩，其相对的含水量也愈高。细嫩茶叶中水分的含量高，对茶叶的品质有很大意义。不同品种茶叶的水分含量也不同，一般大叶种茶叶含水量较高；茶树新梢各个不同部位的叶片，其水分的含量也各不相同，就一芽三叶的鲜叶原料来说，其顶芽与第三页的含水量相差是比较大的，茎梗的含水量较芽叶其他部分为最高，其次是顶芽，再次第一叶往后依次降低。充分掌握鲜叶的含水量，对茶叶生产制茶工艺方面，具有重要的指导作用。

不同的季节茶叶含水量也各不相同，一般菜茶季节是选择鲜叶含水量较高的时期，也就是春茶，一般是4月~6月为佳。

研究茶叶含水量，对茶叶生产具有十分重要的意义，根据含水量的资料，可以帮助我们决定在制茶工艺过程中采取的技术措施，例如决定茶叶萎凋方法与萎凋时间；揉捻压力等各方面为了保证制茶生化变化顺利进行，保证成品茶叶的品质，不同的原料，就必须采取一系列根据原料情况不同的技术措施，一般工夫红茶在制作过程中，其萎凋后鲜叶含水量以63%~66%相对适宜，制成之工夫红茶品质亦佳。

鲜叶和成茶的一般含水量

鲜叶的含水量，根据茶树年龄的老幼，季节的不同，地区的差异而有差异，一般从幼龄茶树上采摘的鲜叶比老龄茶树上所采摘的鲜叶的含水量高；春末夏初采摘的茶叶比夏秋季节的含水量高；潮湿地区、高山多云雾的地区的鲜叶的含水量比干燥丘陵地区的鲜叶高，这也是高山云雾出好茶的道理。就鲜叶的一般含水量来讲，影响因素比较复杂，其含量的幅度也比较大。

在研究茶叶制造过程时，绿茶的制造对鲜叶原料的水分含量的要求比较不严格，可以在65~80%之间，这是由于在绿茶制作过程第一道工序杀青中其所含水分变动比较显著。而在制造红茶的过程中，由于生化变化比较复杂，因此对水分的含量要求也比较严格，一般鲜叶原料含水量为70~80%，平均75%的鲜叶较为合适，之后通过萎凋将含水量控制在63~66%较为适度。有些工夫茶萎凋叶含水量低于60%，其制成成品茶叶的品质也会受一定的影响。

成品茶叶的含水量多寡，关系到成茶的储运与品质的保存问题，各种茶叶在制造过程中的生化变化现象和本质问题，我们将在茶叶制造的生物化学中进行具体讨论。一般成茶的含水量根据茶叶的种类各有不同。同等条件用70℃烘干的茶叶，绿茶水分含量在5.5~9%之间，红茶水分含量在8%~11%之间，乌龙茶水分含量为7~10%。同时不同茶区所产的成茶，含水量亦不完全一致，而不同季节制成的成茶，含水量也有区别。一般来说成茶的含水量是不能过高的，否则就将引起茶叶在贮藏过程中发生霉变，经过霉变的茶叶，其色、香、味在一定程度上变坏，因此在茶叶产品管理上，防止霉变是十分重要的问题。一般成茶的含水量在6%左右，基本上就可以防止在贮藏过程中发生霉变现象。在茶叶生产标准中，也对各类茶的含水量制作了相应的规定。

茶叶含水量的测定方法

茶叶中含水量的测定，是茶叶输出入检验的项目，因此果酱对成茶都有规定最高含水量的标准。就鲜叶来说，含水量的测定，在茶叶生产中是决定加工流程具体技术措施的根据之一，因此也是十分重要的工作。

测定含水量的方法，目前所采用的有：烘干法、热空气吹干法，红外线水分测定法及蒸馏法。烘干法所用工具，是一般实验室的基本设备，任何化学实验室都能采用，虽然测定用时较长，但其结果比较恒定，因此在我国茶叶出口检验中定为“仲裁法”。120℃烘干法，为茶叶出口通用的水分测定方法。热空气吹干法，设备虽然较烘干法复杂，但需时更短，操作亦方便，在大量样品需要的短时期测定含水量时，更能显示其迅速的特点。如今随着科技的进步，茶叶的含水量已经可以通过机器自动检测，市面上也已经有很多设备可以对茶叶的含水量进行测定，但多数都是使用这些测定法原理进行检测。在此我们不进行对应检测方法的展开说明，如需要了解相应的测定法，可以通过“联系我们”页面留言。