茶叶中的蛋白质 ，是什么样的形式存在的？喝茶可以补充蛋白质吗？接下来我们为大家介绍茶叶生物化学之茶叶中的蛋白质部分。

茶叶中包含着大量的含氮有机物，仅以蛋白质一项而论，就占有茶叶的25-30%左右。茶的鲜叶中全氮量约为4.5%，其中蛋白质氮占首要地位，约为鲜叶干物质的3%。咖啡碱是茶叶中特有的生物碱，其中氮素约占鲜叶干物质的0.9%；其他非蛋白质氮（除咖啡碱氮以外的非蛋白质氮）约占鲜叶干物质的0.6%，这些非蛋白质氮包括有氨基化合物（如各种氨基酸），酰胺化合物（如天门冬氨酰胺）及游离氨等。其中氨基氮约占鲜叶干物质的0.2-0.3%，氨酰氮约占0.25-0.3%，氨态氮约占0.05-0.09%。

这些化合物不是互相孤立静止不变地存在于茶树体内的，它们是密切联系，在新陈代谢过程中，互相作用，互相转化。

蛋白质是碳氢氧氮硫所构成，有些蛋白质还含有磷。一般蛋白质分子都很大，是高分子化合物。蛋白质是由氨基酸或氨酰胺所合成，又会水解而成氨基酸与氨酰胺。

茶叶中的蛋白质属植物性蛋白质，属豆球蛋白，不溶于水。在茶叶生物化学的研究中，茶叶的蛋白质中已经分析得到的有17种氨基酸：

1. 胱氨酸，胱氨酸与半胱氨酸。
2. 谷氨酸（α-氨基戊二酸），谷氨酸大量含于植物及酵母的蛋白质内，茶叶蛋白质中也有存在。熔点为206°。
3. 天门冬氨酸（氨基丁二酸），在水溶液种呈酸性反应，难溶于水，熔点为270°。
4. 丝氨酸（α-氨基-β-羟氢丙酸），是羟基氨基酸的代表。
5. 酥氨酸（α-氨基-β-羟基-丁酸），也是羟基氨基酸。
6. 丙氨酸（α-氨基丙酸），对植物新城代谢其很大作用，熔点为297°。是维生素-汛酸的构成部分。
7. 缬氨酸（α-氨基异戊酸），通常在蛋白质内含量不多，熔点为298°。
8. 亮氨酸（α-氨基异乙酸），很难溶于冷水，在发芽的种子内含量较多，茶叶蛋白质种含量也显著。
9. 苯丙氨酸（α-氨基-β-苯基丙酸），熔点283°，蛋白质的黄色反应即由于在蛋白质分子内含有苯丙氨酸之故。
10. 色氨酸（α-氨基-β-吲哚丙酸），亦可产生蛋白质黄色反应，难溶于水，熔点为289°。
11. 组氨酸（α-氨基-β-咪唑丙酸），在水溶液内呈碱性反应，熔点251°-252°。
12. 脯氨酸（氮戊环氨酸），在植物种子蛋白质种含量特多，茶叶蛋白质种业存在。
13. 羟脯氨酸（4-羟基氮戊环氨酸-[2]）。
14. 酪氨酸（α-氨基-β-羟苯基氨酸）。
15. 赖氨酸（αε-二氨基已酸）。
16. 天门冬氨酰胺（γ-氨羟基丙氨酸），不溶于冷水，但溶于热水，熔点190°。
17. 精氨酸（α-氨基-δ-胍基-正戊酸）。

除了以上这些氨基酸外，在茶叶中还发现一种茶叶所特有的氨基酸，定名为茶氨酸，其熔点为217°，具有较可口的滋味，对绿茶品质有重要影响。

由于蛋白质不溶于水，因此在茶汤中可以喝的到的只有组成蛋白质的氨基酸，而宋代点茶与日式抹茶以直接吃茶的形式，是可以吃到茶叶中的蛋白质部分的。这种吃茶的方式，你们喜欢吗？