茶叶香气 从何而来？不同的品种的茶叶香气又各不相同，这就得从茶叶中的芳香油说起，茶叶中存在的芳香物质，对茶叶品质也具有重要的意义，茶叶的香味是审评茶叶品质的标准之一。在茶叶生物化学的研究中，茶叶中的芳香物质的含量极少，鲜叶、红茶、绿茶以及其他各类成茶中的方向物质的含量也不同，即使芳香物质来自同一品种，也不完全相同。

首先弄清芳香油的概念，各种植物的香气以及其他特有的气味，大多是由植物中存在的芳香油所决定的。这种方向，是各种挥发性物质的混合物，他们存在于植物的各种器官中。茶叶中的芳香油，是多种挥发性物质组成，这些物质的形成，有的是茶树生长过程中形成的，有的则在制茶生产过程中形成，他们的化学结构，与脂类物质是不相同的，有的甚至毫无相似之处。从化学结构的角度及理化性质来看，芳香油不能说是脂类化合物，仅以油脂状态悬浮于水中，从外形上决定其名称，又因其具有芳香气味，因此又以“芳香”冠之命名为芳香油，与脂类物质具有本质上的区别。

一般凡是具有芳香气味的烯萜类、脂醇类、醛类、环萜烯、烯萜‘烯蒎、酯类以及芳醇类，都属芳香油或香精油（简称精油），脂类及油脂类物质，它们是比较复杂的脂类化合物，与芳香油一样，在自然界中，都是以各种同类物质的复杂的混合状态存在。油脂类经水解后生成丙三醇及各种脂肪酸混合物，而芳香油除了酯类芳香物质外，都不能进行水解，这也说明芳香油与脂类物质是不同种类的化合物。

上文提到茶叶中的芳香物质含量极少，有研究显示，在鲜叶中含有0.02%左右的芳香物质，其中含有以下一些成分。

1. 醛类：丁醛，异丁醛，异戊醛，2-甲基丁醛，苯甲醛，α，β-己烯醛。
2. 酮类：α-丁酮，苯乙酮（都是少量）。
3. 酸类：醋酸，丙酸，丁酸，己酸，软脂酸，水杨酸。
4. 醇类：芳香物质中含有80%。其主要成分为正己醇，β，γ-己烯醇，正己醇，戊醇，苯乙醇，牻牛儿苗醇，沉香醇。
5. 酯类：己酸与醋酸的戊酯，苯乙酯，水杨酸甲酯。
6. 酚类：苯甲酚，苯酚。

在鲜叶中正己醇，β，γ-乙烯醇，α，β-己烯醛有多量存在。这类物质，是鲜叶一般的青草味的成分。在茶叶生产（绿茶）加工过程中，青草味就逸散到空气中去，而再差也中几乎不再存在这些物质。即在杀青时，已大部分挥发，但由于微量残存，而形成茶叶中的“新茶香”。

绿茶芳香物质的组成，为β，γ-乙烯醇，其沸点为156℃，含量最多，占鲜叶芳香物质的大部分（约2/3），占沸点在200℃以下的组成物质的80%。α，β-己烯醛，其沸点为140℃，占总量的15%，其余低沸点物质5%为醛类。

红茶中的芳香物质，与绿茶中的组成不同，因此其香味也不同。在绿茶生产过程中，沸点在200℃以下的芳香物质，大部分已被除去。在红茶生产过程中，鲜叶内部物质变化，发生在萎凋阶段，而在揉捻及发酵过程中，完全受酶的作用进行氧化——还原反应，生成新的鲜叶所没有的香气成分。由于鲜叶中存在多量的醛类和醇类，是由α，β-己烯醛及β，γ-己烯醇等两三种芳香化合物所合成的结果，所以富含如α，β-己烯醛等醛类物质的茶叶，最可能涩会给你成红茶的香气。

其他在茶叶中还含有与芳香物质无关的棕榈酸和高级萜类，它们能吸着比较易挥发的芳香物质，不使迅速挥发，是茶中维持香气的重要组成成分。

本文简单的介绍了茶叶香气的由来，看到这里，大家对茶叶香气是否有进一步的认识呢？