茶叶中的酶 ，在茶树生长和茶叶制造过程中引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进行的方向，如果没有酶，茶树的生长和制茶过程中的生化作用就很难进行。

酶是生命活动的重要因素，它们决定着生命体内一切化学过程进行方向，首先要了解的是酶是什么物质？酶是存在于有机体内具有蛋白质性质的催化剂，它能加速各种化学反应，加速整个新陈代谢的进行。酶的种类很多，根据酶所催化反应的性质及其作用基质的类别，分为：1）水解酶和磷酸化酶，2）裂解酶，3）移换酶，4）同分异构酶，5）氧化还原酶。

茶叶中的氧化还原酶类

茶叶的发酵，早期被认为单纯的氧化作用，发酵作用依赖于茶叶中存在氧化酶的催化作用。茶叶的发酵在真空中是不能发生的。如哦引入氧气发酵可立刻开始。发酵时且需有一适宜的pH值（5-6），若酸度增加，发酵作用可被停止，碱性增加，则能促进茶单宁的自动性氧化。若将少量氰化物引入发酵作用也可完全被阻止。这些现象都呈现出发酵是酶的催化作用的特征。

茶叶中已发现的酶类主要是水解酶和氧化还原酶。在水解酶中有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋白质酶等，氧化还原酶类有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等。

茶叶的品质与酶的含量及其活性有关，尤其是多酚氧化酶在红茶制造过程中起极为重要的作用。在红茶的制造过程中，由于酶的作用大大地加速了制造过程。茶叶中特有的色泽与香气就是由多酚氧化酶对鞣质（茶多酚）的影响而成。过氧化物酶的作用也形成了成品茶的滋味的特征。

在绿茶的生产过程中，多酚氧化酶与过氧化物酶的活性在高温杀青阶段很快被消失，（高温下多酚氧化酶活性较过氧化物酶消失得更快）。所以茶鞣质（多酚类）的氧化作用便不能进行。

茶鲜叶中由着活跃的过氧化物酶与多酚氧化酶，并且大部分的酶（约80%）是与细胞构造性的组织（大约与叶绿体）联系的，而且不能转变成溶液状态，也只在这种联结状态下，才有高度活性，才强烈的使多元酚类与儿茶素氧化。

过氧化氢酶与多酚氧化酶对于茶叶儿茶素的氧化作用，都能形成有色物质，在多酚氧化酶的作用下形成红褐色的物质，过氧化物酶作用下形成淡红色或乳白色的物质，在乌龙茶的摇青过程，茶叶在高度活跃的酶的作用下能快速氧化发酵，在边缘形成红褐色的现象，且经过一系列的生化反应代谢形成的具有诱人的花香的芳香油，这系列过程酶的参与作用是十分重要的。

此外所有发酵过程都有酶的参与，六大茶类是根据茶叶发酵程度不同来区分的，那么是不是可以说六大茶类制造过程，酶的作用都是十分重要的呢？